Có lần ai đó hỏi White_poplar về việc chọn lựa công thức. Làm sao biết công thức nào ngon? Thực ra cũng khó trả lời lắm mọi người ạ. Công thức là 1 chuyện, nhưng làm được ngon lại là chuyện khác. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng chất lượng món ăn – như kĩ năng của người nấu, nguyên liệu, và cả may mắn nữa.

Chỉ như việc chọn công thức không. WP cũng không hẳn là tùy đâu làm đấy. Có lẽ WP làm nghiên cứu quen rồi, cái gì cũng phải hiểu hiểu một chút rồi mới bắt tay vào làm. Đọc nhiều sẽ ra kinh nghiệm. Khi bắt đầu làm cũng không quá ca-mơ…run :).

Làm bánh, theo WP, đúng là cần có kĩ năng nhất định, và cần một công thức cụ thể hơn là nấu ăn thông thường. Có những công thức tưởng chừng đơn giản, nhưng nếu mình để ý kĩ về khẩu vị, nguyên liệu, hay thay đổi công thức một chút lại ngon hơn rất nhiều. Khi chọn công thức để làm, WP bây giờ thường chú ý những công thức “đặc biệt”, hay của những người có tiếng, có kinh nghiệm để được mở mang một chút.
Nói ví dụ món bánh cookies bơ lạc và sô-cô-la này. Quả thực từ rất lâu WP không thể hiểu nổi sao người Mỹ thích bánh này đến thế. Có mấy lần thử các công thức khác nhau, WP thấy cũng thường thường thôi. Cho đến ngày thứ bày vừa rồi, voila, WP đã tìm được công thức gần như là chuẩn. Bánh ăn bùi, vừa miệng, thơm, không quá ngọt, lại có vị mằn mặn. 

Công thức này WP làm y chang của một hiệu bánh nổi tiếng ở Brooklyn, New York tên là Baked. Điều đáng nhấn mạnh là mọi người dùng sô-cô-la sữa thay cho chocolate chips thông thường. Chocolate chips vị hay mạnh và đắng hơn, không thật sự hợp với bơ lạc. Nhưng dùng sô-cô-la thường thì ngon lắm, hợp lắm. Đấy, cái sự tinh tế nhiều khi là ở chỗ này.


Sau nhiều lần làm cookies, WP có kinh nghiệm thế này. Không hiểu mọi người có thấy hữu ích không…

(1) Nguyên liệu: chọn loại tốt, nếu có thể. Socola WP dùng là của Callebaut, mua túi 2.5kg ý. Các nhà hàng thường dùng loại này. Nếu không, WP thấy dùng của Lindt cũng được.
(2) Công thức yêu cầu sau khi chuẩn bị, để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh ít nhất là 3h (WP để qua đêm). Bước này rất quan trọng vì bánh này dễ chảy (các bạn ở VN trời nóng nhớ cẩn thận). Hơn nữa “ủ bột” thế này cũng làm hương vị bánh ngon hơn.
(3) Nhiệt độ lò nướng: WP thường để chế độ không quạt, bật trước khi nướng khá là lâu để nhiệt độ lò đạt. Không dùng quạt WP thấy bánh nướng đều hơn. – Nhưng cái này mọi người phải hiểu lò của mình. Lò của WP rất to, gấp đôi lò bình thường.
(4) Chú ý khi nướng cookies, thời gian nướng chỉ nên đến khi bánh vừa rượm vàng (đây là cho loại bánh cookies mềm). Khi cho ra khỏi lò, bánh sẽ chưa chín hẳn, mà tiếp tục nướng nhờ độ nóng của khay. Lúc nguội rồi, bánh sẽ chín. Cái hay là nắm bắt được thời gian nướng bánh đúng.
Ví dụ bánh bơ lạc chocolate hôm nay, WP nướng đúng 13’ rất ngon. Để 15’ bánh ok, cứng và giòn hơn. Để 10’ thì quá mềm. Cái này mọi người phải xem lò thế nào nha.
(5) Để có bánh size đều, WP dùng cái thìa tạo hình tròn (melon ball). Có người bảo dùng thìa lấy kem, nhưng cái đó to đùng á lol.
(6) Bảo quản: bánh nướng xong rồi cho vào hộp kín được khoảng 3-4 ngày (do bánh này có hàm lượng bơ sữa khá cao :)
(7) Lần này WP chuẩn bị toàn bộ số lượng. Nhưng chỉ nướng ½ số bánh thôi. Phần còn lại, WP gói giấy để tủ lạnh mấy hôm sau nướng tiếp. Như thế bánh sẽ tươi hơn. Hỗn hợp này bọc kín, để tủ lạnh được 5-7 ngày.

Phù, sau đây là công thức. Mọi người làm thử rồi báo lại nha. ^^






** Công thức dùng cup là số đo của Mỹ. WP quy ra gram, nhưng có cup chắc vẫn chuẩn hơn**
http://lanvaobep.org/

Làm khoảng 40 bánh cỡ như của WP
1 ¾ cup (220g) bột mì thường
2 thìa cà phê baking soda
1 thìa cà phê muối tinh
220g bơ lạt, để cho mềm ở nhiệt độ phòng, cắt thành miếng nhỏ hình vuông
1 cup (200g) đường cát
1 cup (220g) đường nâu
2 quả trứng gà
1 thìa cà phê vani
1 cup (205g) bơ lạc, loại mịn nhuyễn (smooth peanut butter)
170g chocolate sữa, cắt nhỏ
Cách làm
1 – Rây bột, baking soda và muối vào một tô.
2 – Trong một tô khác, đánh kem bơ và đường đến khi trắng mịn. Cho trứng vào, từng quả một. Sau mỗi lần cho đánh nhẹ để hỗn hợp nhuyễn với nhau. Tiếp đến, cho bơ lạc và vani vào trộn đều.
3 – Từ từ trộn bột vào làm hai hần. Rồi đến sô-cô-la vụn. Cho hỗn hợp vào tủ lạnh để ít nhất 3 h đồng hồ hay qua đêm.
4 – Bật lò 190C (tớ để nhiệt độ này, không quạt nhá). Chuẩn bị khay nướng, trải giấy chống dính (baking paper).
5 – Nào lấy hỗn hợp ra khỏi tủ lạnh. Lấy một thìa ăn súp, súc một chút hỗn hợp tròn để lên khay. Dùng tay ấn nhẹ phần đỉnh (nhẹ thôi nhé vì bánh này sẽ chảy khi nướng).
6 – Cho vào lò nướng. Thời gian nướng từ 10’-15’. Tớ nướng 13’ là ngon, bánh mềm. Bạn nào thích bánh giòn thì nướng đến 15’.