Bài này WP viết bên TTVNOL lâu rồi. Nhưng là kĩ thuật cơ bản nên post lại ở đây:

Kĩ thuật quan trong nhất là cách đánh bong long trắng trứng – quyết định thành công hay thất bại của bánh. Tớ có một số kinh nghiệm thế này:

1. Tô đựng trứng phải sạch. Cố găng đừng dung plastic, tại plastic giữ lại nhiều chất bẩn như dầu ăn etc. Tốt nhất là dung tô inox kim loại.
2. Trứng phải ở nhiệt độ phòng. Không dung trứng vừa từ tủ lạnh ra.
3. Lòng trắng và long đỏ phải được tách ra hoàn toàn. Tránh không rây long dỏ trứng vào long trắng!
4. Công thức đánh long trắng trứng thường dung cream of tatar. Đây là một hoá chất giúp long trắng khi đánh bong giữ được độ bong lâu hơn (ý là không xẹp nhanh). Nếu không tìm được cream of tatar có thể dung muối thay thế, tuy nhiên, cần trộn hỗn hợp trứng trắng vào hỗn hợp bột nhanh để tránh mất đi bọt không khi trong long trắng nổi.
5. khi đánh trứng, bắt đầu để máy ở tốc độ nhỏ đến khi trứng nổi bọt thì nâng tốc đọ máy lên medium high. Cố gắng để trứng thật nổi và có nhiều bọt khí. Ảnh dưới đây tớ chụp lại từ quyển nấu ăn của Pháp mà tớ có. Mọi người chú ý vị trí của tô đứng trứng với máy
6. Dừng đánh trứng khi trứng bong và giữ được form, như trong ảnh: thử bằng cách nhấc máy lên. Nếu trứng hơi ngiêng sang một bên rồi không rơi lỏng xuống là được. Đây là “sift beaten egg white”.

Một kĩ thuật nữa cũng cần chú ý là cách trộn long trắng trứng vơí hỗn hợp bột. Cần trộn nhẹ nhàng để không làm mất đi bọt không khí, nhưng cùng lúc để hỗn hợp quyện đều. Theo kinh nghiệm của tớ, cách này là dễ nhất:

1. Lấy khoảng 1 thìa to long trắng trứng trộn vào hỗn hợp bột trước. Cái này trộn thoải mái, miễn là long trắng trứng quyện vào chỗ bột.
2. Sau đó, chia hỗn hợp long trắng trứng đã đánh bong làm 3 phần, từ từ chộn vào hỗn hợp bột. Đây là kĩ thuật “fold” trong tiếng Anh. Cách tốt nhất là dung cái thìa/muôi/phới to nhất, chộn từ trung tâm bột ra đến ngoài viền, chộn theo kiểu như gấp thư ý. Xoay bát đựng bột tiếp tục làm như thế cho đến khi hoàn tất. Đừng quên chỗ bột dưới đáy bát nhé. Nhìn ảnh cho ví dụ: